Le cassoulet Toulousain

PREAMBULE :

La recette que je vous communique est une recette tout à fait personnelle, elle ne ressemble de loin ou de prés à aucune recette existante dans le commerce ou dans un restaurant. Pour mon gout personnel, pour ma famille et mes amis c’est celle qu’ils préfèrent

LES INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Des haricots blancs

Vous pouvez acheter des haricots blancs en boite non préparés (uniquement sel et eau) ou bien acheter des haricots secs au détail dans tous les cas il faut 1Kg de haricot (personnellement je préfère les petits haricots que les gros Tarbais)

De l’ail

Une gousse d’ail

Du concentré de tomate

Un tube ou une petite boite, privilégiez le tube car on en met très peu (½ cuillère à café) Facultatif

De la couenne de porc

Une lamelle de couenne si vous utilisez des haricots secs (vous trouverez cela chez votre charcutier mais ce n’est pas impératif d’en mettre si vous n’en trouvez pas)

De la saucisse de Toulouse

Il est difficile en RP de trouver de la bonne et de la vraie saucisse de Toulouse, la saucisse ne doit pas être trop grosse et on doit voir des petits points noirs qui sont en fait des grains de poivre moulu, elle doit avoir une texture plus rouge que rose, la brassée main est la meilleure (rose cela veux dire qu’elle contient des colorants)

Du jambon sec de pays

Vous avez le choix entre du jambon de Bayonne ou du jambon d’Auvergne pour moi c’est le meilleur, si vous ne disposez pas d’un jambon entier à la maison faites vous couper chez votre charcutier une tranche assez épaisse (6 à 7mm)

De l’échine de porc

2 Tranches d’échine

Du confit de canard

Peu importe la marque, il se vend dans les grandes surfaces des boites de 4 cuisses (je préfère le canard à l’oie car il est moins gras) Vous pouvez aussi en acheter au détail mais vous verrez plus loin que la boite a son intérêt

Poivre

Poivre moulu noir ou gris

Cela ne rentre pas dans la composition du cassoulet mais cela se marie très bien avec

Salade frisée

Une belle salade frisée que vous préparerez avec des croutons aillés

LES USTENSILES

Un grand faitout en fonte (c’est l’idéal pour une bonne répartition de la chaleur)

Un grande poêle

Une grande spatule en bois

Un plat avec grille chez moi j’ai un plat avec une grille en plastique qui va au four à micro ondes mais sinon un plat en grès avec une grille
fera aussi l’affaire pour l’utiliser dans un four classique (vous verrez pourquoi)

Les autres ustensiles sont courants

LA PREPARATION

Chapitre sur les haricots blancs

Si vous utilisez des haricots blancs secs

La veille, rincez les et mettez les dans un grand saladier, recouvrez d’eau et ajoutez la couenne si vous en avez


1) Mettez votre faitout sur votre cuisinière (éteinte)


Si vous utilisez des haricots en boite, versez les 2 boites de 500gr dans votre faitout et recouvrez d’eau(en principe un verre suffit)

Si vous utilisez les haricots secs, mettez les haricots dans le faitout et recouvrez d’eau les haricots

2) Ajoutez votre gousse d’ail que vous aurez pelé

3) Mettez une ½ cuillère à café de concentré de tomate (c’est juste pour donner de la couleur) Facultatif

4) Sur une planche à découper, coupez des morceaux de jambon sec en lamelles et ensuite mettez les dans le faitout

5) Ouvrez votre boite de confit et récupérez 2 cuillères à soupe de graisse que vous mettez dans le faitout (c’est l’intérêt d’acheter du
confit en boite)

6) Mettez une bonne pincée de poivre (ne pas saler car le jambon est déjà salé ensuite pendant le repas rien ne vous empêchera de le saler à votre convenance)

7) Allumez votre cuisinière à feu très doux et remuez le tout avec une spatule en bois, surveillez bien car il ne faut jamais faire bouillir votre mélange, c’est très important car sinon vos haricots vont se mettre en purée, il faut que cela fasse des petits gargouillis (si le terme est approprié).[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Mettez votre poêle sur la cuisinière et mettez dedans une cuillère à soupe de graisse, faites chauffer la poêle et ensuite mettez vos saucisses (piquez les avec une fourchette pour éviter les éclaboussures) faites les dorer en les retournant de temps en temps (ne les laissez pas trop griller) lorsque vous estimez qu’elles sont à votre convenance retirez les de la poêle et ensuite coupez les en morceaux de 30 à 40 mm, versez le tout dans votre faitout et remuez doucement Ne jetez pas le jus dans la poêle

9) Procédez de même avec les échines de porc et lorsqu’elles sont dorées coupez les en morceaux et mettez les dans le faitout, laisser refroidir le jus de la poêle et ensuite rajoutez le dans le faitout

10) La préparation du confit (car il n’est pas pensable de mettre le confit tel quel dans le faitout, cela serait trop gras)

Suivant votre matériel il y a 2 méthodes

A) Le faire dégraisser au micro onde en position décongélation avec un récipient approprié

B) Faire fondre la graisse dans un four traditionnel (je précise bien faire fondre la graisse et non pas le réchauffer)

Pour l’instant laisser chauffer à feu doux le cassoulet pendant au moins 3 heures en remuant de temps en temps, surveillez que le mélange ne s’assèche pas, sinon rajoutez un peu d’eau

LE SERVICE

Lorsque le moment est venu de vous mettre à table c'est-à-dire environ ¼ d’heure ou 20 minutes avant de servir introduisez votre
confit dans le faitout et remuez, laissez chauffer

Servez très chaud, inutile de vous dire qu’il ne faut pas faire d’entrée avec un tel plat, accompagnez le d’un bon Cahors ou autre vin rouge de votre convenance et d’une salade frisée

PS : Un cassoulet réchauffé est aussi bon le lendemain s’il en reste

Bon appétit[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]